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許多人喝牛奶是為了補(bǔ)鈣，不過你如果留心一下國(guó)內(nèi)鮮牛奶包裝上的標(biāo)注，一般沒有列出鈣的含量，標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分含量只有兩種：脂肪和蛋白質(zhì)。鮮牛奶有全脂、低脂、脫脂之分，其脂肪含量各不相同，而且在脂肪被視為健康殺手的今天，一般人不會(huì)在乎脂肪含量是否達(dá)標(biāo)。蛋白質(zhì)才是牛奶中的主要營(yíng)養(yǎng)成分，鮮牛奶包裝上都會(huì)注著蛋白質(zhì)含量為100毫升≥2.9克,以表明符合鮮牛奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(100毫升≥2.95克)。

生鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量一般在3%以上，所以一般都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，除非往原奶中兌水。要提防有人拿水賣出奶的價(jià)錢，就有必要在收購(gòu)生鮮牛奶時(shí)檢測(cè)蛋白質(zhì)的含量。根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)，有幾種檢測(cè)方法，各有優(yōu)缺點(diǎn)。食品工業(yè)上普遍采用的、被定為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是凱氏定氮法。這是19世紀(jì)后期丹麥人約翰·凱達(dá)爾發(fā)明的方法，原理很簡(jiǎn)單：蛋白質(zhì)含有氮元素，用強(qiáng)酸處理樣品，讓蛋白質(zhì)中的氮元素釋放出來，測(cè)定氮的含量，就可以算出蛋白質(zhì)的含量。牛奶蛋白質(zhì)的含氮率約16%，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，把測(cè)出的氮含量乘以6.38，就是蛋白質(zhì)含量。

所以凱氏定氮法實(shí)際上測(cè)的不是蛋白質(zhì)含量，而是通過測(cè)氮含量來推算蛋白質(zhì)含量，顯然，如果樣品中還有其他化合物含有氮，這個(gè)方法就不準(zhǔn)確了。在通常情況下，這不是個(gè)問題，因?yàn)槭澄镏械闹饕煞种挥械鞍踪|(zhì)含有氮，其他主要成分(碳水化合物、脂肪)都不含氮，因此凱氏定氮法是一種很準(zhǔn)確的測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法。但是如果有人往樣品中偷加含氮的其他物質(zhì)，就可以騙過凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質(zhì)高含量，用兌水牛奶冒充原奶。

常用的一種冒充蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)是尿素。不過尿素的含氮量不是很高(46.6%)，溶解在水中會(huì)發(fā)出刺鼻的氨味，容易被覺察，而且用一種簡(jiǎn)單的檢測(cè)方法(格里斯試劑法)就可以查出牛奶中是否加了尿素。所以后來造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高達(dá)66.6%(含氮量越高意味著能冒充越多的蛋白質(zhì))，白色無味，沒有簡(jiǎn)單的檢測(cè)方法(要采用“高性能液體色譜”這種高科技去檢測(cè))，是理想的蛋白質(zhì)冒充物。三聚氰胺是一種重要的化工原料，廣泛用于生產(chǎn)合成樹脂、塑料、涂料等，目前的價(jià)格大約是1噸12000元。在生產(chǎn)三聚氰胺過程中，會(huì)出現(xiàn)廢渣，廢渣中還含有70%的三聚氰胺。造假者用來冒充蛋白質(zhì)的就是三聚氰胺渣，有些“生物技術(shù)公司”在網(wǎng)上推銷“蛋白精”，其實(shí)就是三聚氰胺渣。在飼料、奶制品中添加“蛋白精”冒充蛋白質(zhì)。

三聚氰胺是怎么加到牛奶中的呢?有兩種可能途徑。一種是奶站加到原奶中。這樣做有一定的局限，因?yàn)槿矍璋肺⑷苡谒?，常溫下溶解度?.1克/升。也就是說，100毫升水可以溶解0.31克三聚氰胺，含氮0.2克，相當(dāng)于1.27克蛋白質(zhì)，由此可以算出，要達(dá)到100毫升≥2.95克蛋白質(zhì)的要求，100毫升牛奶只能兌75毫升水(并加入0.54克三聚氰胺)。另一種途徑是在奶粉制造過程中加入三聚氰胺，這就不受溶解度限制了，想加多少都可以。

三聚氰胺之所以被不法之徒當(dāng)成“蛋白精”來用，可能是因?yàn)橛X得它毒性很低，吃不死人。大鼠口服三聚氰胺，半致死量(毒理學(xué)常用指標(biāo)，指能導(dǎo)致一半的實(shí)驗(yàn)對(duì)象死亡)大約為每千克體重3克，和食鹽相當(dāng)。大劑量喂食大鼠、兔、狗也未觀察到明顯的中毒現(xiàn)象。三聚氰胺進(jìn)入體內(nèi)后似乎不能被代謝，而是從尿液中原樣排出，但是，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也表明，長(zhǎng)期喂食三聚氰胺能出現(xiàn)以三聚氰胺為主要成分的腎結(jié)石、膀胱結(jié)石。我們無法拿人體做試驗(yàn)，而即使患腎結(jié)石的人曾經(jīng)服用過偷加了三聚氰胺的食物，也很難確定三聚氰胺就是罪魁禍?zhǔn)?，除非患者的食物來源很單一，例如只吃配方奶粉的嬰兒——沒想到還真有人敢拿嬰兒來做試驗(yàn)證明了它能吃死人!

有人認(rèn)為既然蛋白質(zhì)檢測(cè)法的缺陷導(dǎo)致了致命的造假，還不如干脆取消蛋白質(zhì)檢測(cè)，默許牛奶兌水得了。其實(shí)凱氏定氮法的缺陷并不難彌補(bǔ)，只要多一道步驟即可：先用三氯乙酸處理樣品。三氯乙酸能讓蛋白質(zhì)形成沉淀，過濾后，分別測(cè)定沉淀和濾液中的氮含量，就可以知道蛋白質(zhì)的真正含量和冒充蛋白質(zhì)的氮含量。這是生物化學(xué)的常識(shí)，也早成為檢測(cè)牛奶氮含量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)(ISO8968)?！暗鞍拙彬_局在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)已有一些年頭，“三鹿奶粉”事件不過是把這一“行業(yè)秘密”擺在了公眾面前。只有改進(jìn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，堵住漏洞，才能挽回人們對(duì)國(guó)產(chǎn)乳業(yè)的信心。(方舟子)